Este tipo de verificador consegue identificar um iPad atual corretamente?
Não com segurança. Desde que o Safari do iPad passou a reportar exatamente o User-Agent do macOS, a string deixou de conter o token iPad, então um parser baseado em string classifica o aparelho como desktop. A forma confiável é checar navigator.maxTouchPoints ou os Client Hints, não a string User-Agent.
Por que dois tablets Android aparecem com classificações diferentes?
Porque a presença do token Mobile na string, não o hardware, é o que decide. Um fabricante que inclui Mobile no build da ROM faz o aparelho ser lido como celular mesmo sendo um tablet de 10 polegadas; é uma convenção de firmware, não uma verificação do tamanho real da tela.
Existe alguma forma confiável de detectar tablet sem depender da string?
Sim: combinar media queries CSS de interação, pointer: coarse e hover: none, com o tamanho de viewport, já que nem User-Agent nem Client Hints têm um sinal dedicado para tablet. O hint Sec-CH-UA-Mobile é só um booleano (?0/?1), o mesmo valor que um desktop também pode enviar.