Por que fui retido todo mês e ainda assim tenho restituição?
Porque a retenção mensal usa a tabela do mês sem saber suas deduções do ano inteiro; a declaração anual soma dependentes, saúde, educação e INSS de fato pagos, e se essa base reduzida gerar um IR devido menor que a soma retida, a diferença vira restituição.
Existe uma ordem de prioridade para receber a restituição?
Sim. A Lei 13.464/2017 estabelece prioridade para contribuintes com 80 anos ou mais, seguidos por quem tem 60 anos ou mais, pessoa com deficiência ou doença grave, e por professores cuja maior fonte de renda seja o magistério; os demais contribuintes recebem depois, em lotes ordenados pela Receita Federal.
Ter saldo a pagar significa que declarei errado?
Não necessariamente. É comum em quem recebe de fontes sem retenção na fonte, como trabalho autônomo ou aluguel sem carnê-leão recolhido; o saldo a pagar só indica que a retenção ao longo do ano ficou abaixo do imposto devido no ajuste final.